魔芋味道美 制法有讲究
发布时间:2019-03-15 00:51
魔芋豆腐的传统加工方法比较繁琐,各工艺流程也难以掌握,往往容易“糊锅”或制出来的魔芋豆腐有麻涩味。我地一农户摸索了一套魔芋豆腐的简易加工方法,现将其介绍如下,供读者朋友们参考。 磨浆。先将食用纯碱粉用水溶解,制取浓度为20%左右的纯碱溶液,然后用打浆机把魔芋块打烂成浆,边打浆边搅拌。如果手工磨浆则须戴上乳胶手套,将自制的磨浆工具放于盒内,让浆液流入盒内,并一边加入碱液搅拌。磨完后检查碱液的加入量是否适当,通常情况下,每公斤鲜魔芋球加入15克碱粉的溶液。在具体实践中应视魔芋浆液的变化情况适当调整。当磨出的魔芋浆洁白松散,有水分流出,加碱搅拌后,逐渐变成灰黑色,变得粘稠,手捏成团,落地不散,并可用手搓和成多种形状,放于木板上也不易自然变形(即不流动),若用舌尖轻轻一舔没有麻味,则说明碱液已经加足。 煮熟。把魔芋浆搓和成饭碗大小的圆球(仍须戴上乳胶手套),逐个用塑料食品袋装好,放入盛有5%~10%的碱液中煮沸半小时,若用方形皮盒子装好,一起放入锅中煮成型更好。 检查。把魔芋从锅中捞出,揭去包裹的塑料袋或铁皮盒,这时的魔芋豆腐已基本熟透成型,这时应观其色、品其味来鉴定它的质量。如果其颜色灰白,手感有弹性,不粘手,用刀切开时切面光滑不粘刀,用口品尝无麻涩味,则说明质量较好,这时可将魔芋豆腐切成小块放回锅内再煮几分钟。如果颜色仍是灰黑色,用手摸比较软,用刀切容易烂又粘刀,口尝有麻味,则说明碱液加少了,这时必须先往锅内加入较浓的碱液,再慢慢地把柔软的魔芋豆腐切开成较薄一些的块状,放入盛有浓碱液的锅内再煮沸半小时,在煮沸的过程中如果碱液不足,魔芋块就会粘成一团,甚至“糊锅”,遇到这种情况必须继续加碱,并常用竹签刺入魔芋豆腐块中以利于碱液渗入内部,魔芋豆腐就会逐渐变硬些,达到食用标准。如果魔芋豆腐过于硬化、粗糙,口尝有涩味,则说明碱液加得过量了,这时应把魔芋豆腐用清水反复冲洗后再切成小块,放入锅内用清水煮沸。 退碱。把用碱液煮好后的魔芋豆腐用水冲洗后,再用清水煮沸10分钟,碱液加得过多的可反复更换清水煮几次,直到除去涩味为止。(张克炳) (记者 佚名)