甜玉米笋罐头
发布时间:2019-06-18 00:06
1.原料准备 玉米笋成熟期不一致,应适时采摘已经膨胀、花丝新鲜(未授粉)的玉米雌穗,然后人工剥笋,除尽苞叶、花丝、果柄,避免将笋折断。注意剔除虫咬变质及异形、木质化的笋,根据不同的罐形将笋修整成6一10厘米长,然后放入CaCl和NaHSO2的混合液中浸泡2小时,进行硬化及硫化处理,最后用清水漂洗干净。 2.预煮 预煮的目的是去除玉米笋表面的粘液和轻涩味,同时排除组织中的空气,使组织软化,并破坏酶的活性,稳定色泽,杀死表面附着的微生物。经预煮还可舒直轻微的弯曲,便于装罐。预煮时笋尖向上,浸入95一100℃的开水中煮5—7分钟,笋尖部位适当减少热浸时间,避免预煮过度,然后整个浸泡在冷水中冷却1—1.5分钟。 3.装罐 装罐要求同一罐内笋径最大与最小相差5毫米者不得超过20%。笋体最长与最短相差20毫米者不得超过20%。500克的玻璃瓶装笋275克,注汤汁225毫升。 汤汁配制:食盐2千克,白糖1千克,柠檬酸:0.3千克,水100升,加热煮沸、过滤后备用。 4.排气密封 热力排气,罐中心温度不得低于75℃。真空排气时,真空度达400毫米汞柱。 5.杀菌、冷却 500克装玻璃瓶杀菌式:5’—25’—5’/118℃;分段冷却。 (记者 佚名)