地瓜脯和地瓜酱色的制作技术
发布时间:2019-10-06 00:11
地瓜果脯的制作工艺: 一、洗净、切块。将地瓜用清水洗净,去皮、切成条状小块。 二、配料、煮熟。每百公斤地瓜加30公斤糖,2公斤蜂蜜和适量柠檬酸、亚硫酸,一起放在锅中煮。 三、捞出、烘干。当地瓜块茎煮至八成熟时,捞出来放进50℃左右的烘烤熟即成,大约2.5公斤地瓜可制成1公斤果脯。 地瓜酱色的制作技术: 一、选料:选无病虫害,无龟裂,无损伤腐烂、含水分多,甜度大的地瓜,用清水洗净。 二、熬制。将地瓜蒸熟,放在大缸内捣烂。50公斤地瓜泥掺入淀粉酶200克,搅拌均匀,发酵6小时;也可用2-3公斤大麦芽代替(芽长以3-4厘米为宜)淀粉酶,发酵好后加入60公斤水,搅匀,用120号纱布包过滤。熬制分两步进行。1、熬地瓜液。先将地瓜液倒在大锅内,加火熬制12小时左右(先用大火熬制6小时,再用小火熬),用波美比重计测试,浓度达到30度为止。2、熬制酱色。先用大火把糖稀熬开,再改用微火熬制24小时左右,熬制过程中应不停地搅动以防糊锅、溢锅,待酱色变粘稠、色深、乌黑发亮时,即可出锅。 三、注意事项。1、熬制时火力要先大后小。特别是熬酱色时,一定要用微火。2、应注意淀粉酶的用量。一般50公斤地瓜泥可放2500-3000单位的淀粉酶200克,50公斤地瓜干泥需放1000单位淀粉酶500克,不然会影响质量。每50公斤地瓜可加工酱色12.5公斤,每50公斤地瓜干可加工酱色40公斤,增值40-50%。
(记者 佚名)