玉米膨化面包的制作
发布时间:2019-05-16 00:37
1.配方。膨化玉米粉30千克、面粉70千克、食盐1.5千克。2.制备液体酵母。取面粉5千克,用沸水7千克冲熟,冷却备用。取0.1千克啤酒花加水8千克,加热沸腾后煮30分钟,用筛子过滤,冷却后备用。将面粉浆与啤酒花冷却到25℃,拌匀配成20千克的液体酵母,在25℃~30℃下发酵20~24小时,成熟后即可使用。3.调粉与发酵。发酵共进行3次。前2次调粉与发酵的方法相同,每次用小麦粉占总量的35%,混匀后在25℃~30℃下发酵。第3次把剩余的小麦粉和膨化玉米粉全部加入,混合均匀(膨化玉米粉吸水率大大高于小麦粉,每千克可吸水1.1~1.5千克,一般膨化玉米粉用水量控制在30%以下)。当面团胀起而未落下时,即进行饧发。饧发温度为20℃~30℃,相对湿度80%~85%。当体积涨到七成时,把面团装入面包模具中。4.烘烤。入炉前在面包表面涂层糖面糊。开始时用较低温度烘烤,后期适当提高炉温(160℃—180℃),烘烤1~~1.5小时,取出冷却,即得膨化玉米面包成品。(程洪花)
(记者 佚名)